La notevole differenza di struttura e qualità organolettiche, riscontrabile nei formaggi a seconda che siano di produzione artigianale o industriale, induce a un approfondimento non solo affidato alla degustazione del prodotto, ma che necessita anche di conferme tecnico scientifiche.
Gli esperti sostengono che le conoscenze acquisite a oggi servono a spiegare i processi caseari e i biochimismi generali, ma non sono sufficienti a chiarire completamente la complessità dei fattori che determinano la genesi di un formaggio né tantomeno la sua tipicità.
Come risultato di anni di studio si sono identificate microflore e agenti microbici tipici di alcuni formaggi di monte e si è provato a riprodurli con tecniche industriali, senza ottenere gli stessi risultati.
Sono infatti le condizioni ambientali di produzione e stagionatura ad influenzare in modo determinante le caratteristiche organolettiche dei formaggi. Questo spiega come mai formaggi prodotti in malga e in caseificio utilizzando lo stesso latte di malga,con stagionature incrociate,lo stesso caglio e siero–innesto,uguali tecnologie e tempi di lavorazione hanno prodotto risultati diversi.
Questa differenza è attribuibile al differente ecosistema microbico presente in malga rispetto a quello del caseificio.Anche il riscaldamento del latte con il fuoco a legna anziché a vapore determina un condizionamento significativo del’ambiente di produzione che incide sulle caratteristiche del prodotto finale.
Questo fattore è valido per tutte le altre voci che concernono la lavorazione,non da ultima la stagionatura che completa la maturazione del prodotto definendone in modo irripetibile la tipicità.
Gli studi condotti fino ad ora consentono quindi di ritenere impensabile trasferire la tradizione casearia e le modalità di produzione delle malghe in situazioni di tipo industriale.
L’unico modo per difendere le tipicità,è fare in modo che i produttori continuino a lavorare a livello artigianale dando loro la possibilità di continuare ad utilizzare i mezzi tradizionali.
In un ottica di miglioramento del prodotto tipico,è bene sottolineare che è importante agire preventivamente sulle condizioni igieniche delle stalle,della mungitura e degli attrezzi,nonché sulla salute degli animali.Inoltre è indispensabile concorrere al miglioramento della preparazione professionale dei produttori,affiancando alle loro conoscenze un bagaglio più tecnico relativo alla conoscenza della materia prima e dei processi che intervengono durante la caseificazione.
La produzione casearia tipica rappresenta a parere unanime degli esperti,un punto di forza della ripresa e dello sviluppo dell’economia montana.
La trasformazione del latte in prodotti caseari tipici,è oggi l’unico modo per gli allevatori di montagna di trarre remunerazione da un prodotto il cui prezzo è sottoposto a rigidi vincoli comunitari.
“Come si può governare un paese che ha più formaggi che giorni in calendario?”è fama si lamentasse De Gaulle.Ma il dispetto dei generali programmatori esalta l’indipendenza dei popoli.E se la libertà si misura dal numero di formaggi l ‘Italia è ancora più libera della Francia”.
Così Corrado Barberis orgogliosamente commenta la realtà casearia italiana,censita in 403 formaggi di cui l’80% nelle aree montane.
“Per fare in modo che l’italia sia il paese dei formaggi,visto che non lo è del latte,occorre però dimettere l’atteggiamento persecutorio nei confronti delle piccole produzioni,specie familiari:sia esso animato da terrorismo salutistico o da altre ragioni”
